Edles Bündnerfleisch für bewusste Konsumenten:9 Fragen an Adrian Hirt von AlpenHirt

Bündnerfleisch – spätestens seit dem Lacher von Alt-Bundesrat Merz hat das Schweizer Fleisch weltweit Berühmtheit erlangt. Der Bündner Adrian Hirt möchte nun mit seinem Startup AlpenHirt eine edle Variante von Bündnerfleisch – die ohne Verwendung von Pökelsalz gemacht wird – weltweit vertreiben.

Adrian Hirt von AlpenHirt

Was ist die Idee hinter AlpenHirt und warum dieser Name?
AlpenHirt steht für gutes und unverfälschtes Essen. Wir werden das traditionelle Produkt Bündnerfleisch in einem noch traditionelleren Gewand (die Rezeptur stammt aus einer Zeit vor der chemischen Industrialisierung) an moderne und bewusste Konsumenten verkaufen. Der Alpenhirt ist eigentlich mein Urgrossvater, der auch im Logo verewigt ist. Das Rezept für das Bündnerfleisch stammt ebenfalls von ihm.

Was ist dein Background und warum bist du darauf gekommen, Edel-Bündnerfleisch zu vertreiben?
Während meiner Lehre als Chemielaborant im Bereich Analytik habe ich die einzelnen Bestandteile von Lebensmitteln kennengelernt. Während meines Studiums zum Bachelor in Lebensmitteltechnologie lernte ich viel über die industrielle Nahrungsmittelproduktion und die eingesetzten Gifte zur Ertragssteigerung kennen. Mir wurde klar, dass wir durch neue Begriffe wie Convenience und Fast Food zu Lebensmittel-Analphabeten werden. Wir wissen nicht mehr, zu welcher Zeit welche Früchte und welches Gemüse Saison hat oder woher die Milch stammt. Unsere Eltern haben höchstens zweimal pro Woche – meist am Sonntag – frisches Fleisch gegessen. Heute ist Fleisch zu einem alltäglichen Nahrungsbestandteil geworden. Es ist nichts mehr Spezielles. Gleichzeitig hat das Ansehen von Fleisch gelitten. Aufgrund des grossen Preisdrucks in der Branche versuchen Produzenten immer öfter zu mogeln. Die unnatürlichen Massentierhaltung sind einer der Gründe, warum die Anzahl von Vegetariern und „Flexitarians“ ständig zunimmt.

Aber warum ausgerechnet Bündnerfleisch?
Mein Grossvater verarbeitete seit ich mich erinnern kann Bündnerfleisch – in seinem 1847 erbauten Haus in Tschiertschen in Graubünden. Vor ein paar Jahren begann ich mich ebenfalls dafür zu interessieren und habe ihm bei der Produktion geholfen. Somit war es klar, dass ich mit Bünderfleisch beginne. Ein Detail am Rande: Mein Grossvater (Neni auf Bündnerdeutsch) mag das Wort Bündnerfleisch übrigens nicht; es sei ja kein Fleisch von einem Bündner. Er stellte immer „Bindenfleisch“ her. Dies ist das alte Wort für Bündnerfleisch. Der Name Bindenfleisch bezieht sich gemäss dem im Jahre 1881 erschienenen ersten Band des Idiotikons auf die Tücher oder eben Binden, mit denen das Fleisch umwunden und zur Trocknung aufgehängt wurde.

AlpenHirt hat also eine lange Familientradition – kannst du näheres darüber sagen?
Mein Urgrossvater ist als Bauernsohn in den Bündner Bergen aufgewachsen. Sie waren stolze Besitzer von drei Kühen und einige Ziegen. Wenn eine Kuh im Herbst, wenn es kälter wurde, jeweils nicht mehr genügend Milch gab und ein strenger Winter bevorstand, wurde sie auf die Schlachtbank geführt und die edelsten Stücke eingesalzen und in der Fleischkammer aufgehängt. Die trockene und kühle Bündner Bergluft erlaubt es, rohes, eingesalzenes Fleisch haltbar zu machen.Um heute Bündnerfleisch verkaufen zu dürfen, müssen strenge Auflagen erfüllt werden.

Dein Bündnerfleisch wird ohne Pökelsalz, jedoch aber mit edelsten Gewürzen hergestellt – wie läuft dieser Prozess genau ab und wo produziert ihr?
Zur transparenten Information der Kunden werden auf der Etikette neben den gesetzlichen Vorgaben zusätzlich die Fleischherkunft und die wertgebenden Inhaltsstoffe hervorgehoben. Der Kunde soll wissen, dass neben dem hohen Proteingehalt, niedrigem Fett- und Kohlenhydratgehalt vor allem auch keine chemischen Stoffe – beides mögliche Bestandteile von Pökelsalz – eingesetzt werden. Zudem wird der Tiername diskret auf jedem Produkt vermerkt. Hierbei gilt zu erwähnen, dass jede Schweizer Kuh einen Namen hat. Importkühe jedoch in den seltensten Fällen. Um einen makabren Beigeschmack zu vermeiden, ist vorstellbar, einen Satz wie zum Beispiel „Neni dankt Erna“ in kleiner Schrift zusammen mit der Homepage „Alpenhirt.ch“ unterhalb der Nährwertangaben abzudrucken. „Erna“ oder „Babette“, oder wie die Kuh auch immer heissen wird, schreiben wir dann von Hand darauf. Entdeckt der Kunde dieses kleine Detail kann er sich auf der Homepage unter Fragen und Antworten darüber informieren.

Welches sind die potenziellen Abnehmer und in welchem Preis-Range bewegt sich das Produkt?
Aufgrund edelster Zutaten, der Verwendung von Fleisch von Schweizer Kühen und einer ganzheitlichen Berücksichtigung der Wertschöpfungskette wird das Produkt rund dreissig Prozent über dem bestehenden Presi von Bündnerfleisch gehandelt. Erste Kunden werden Spitzenköche aus der gehobenen Gastronomie sowie auch „Tante-Emma-Läden“ sein. Es ist vorgesehen, dass AlpenHirt-Bündnderfleisch auch für den ganz normalen Konsumenten über die Homepage gekauft werden kann.

Du hast bei Venture Kick mitgemacht – hast du noch andere Investoren?
Bisher bin ich durch mein Einkommen als Lebensmittelingenieur mein eigener Investor. Zudem helfen mir Familie und Freunde im Rahmen ihrer Möglichkeiten. Eine weitere Option ist eine allfällige Teilfinanzierung durch die Innovationsstiftung Graubünden.

Warum sehnen sich die Menschen wieder vermehrt danach, zu wissen, woher ihr Essen kommt?
Lebensmittelskandale, die im Zusammenhang mit der Massentierhaltung auftreten, verunsichern den Konsumenten. Die Beimischung von preislich günstigerem Pferdefleisch in Rindshackfleisch, aber auch der Einsatz von importiertem Kraftfutter in der Rindermast befremden Konsumenten immer mehr. Konsumenten, die es sich leisten wollen, essen lieber hin und wieder gutes Fleisch als täglich irgendwelches Fleisch. Diese Leute informieren sich über Labels, den Tierschutz und dessen Haltungsbedingungen. Diese Konsumenten bilden jedoch die Minderheit. Ich denke, dass es für uns mit einem qualitativ hochwertigen Fleischprodukt wichtig ist, uns genau in dieser Nische zu positionieren und Leute anzusprechen, die sich Qualität leisten wollen.

Möchtest du also auch an Private verkaufen – etwa über das Internet?
Es ist vorgesehen das Alpenhirt-Bündnerfleisch auch für den ganz normalen Konsumenten über die AlpenHirt-Homepagezugänglich zu machen. Das AlpenHirt-Bündnerfleisch gibt es erst ab Herbst 2014 zu kaufen. Über hirt@alpenhirt.ch können jedoch die ersten Stücke vorreserviert werden.